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お菓子づくりの仕上がりを大きく左右する機械である「オーブン」。
スポンジケーキのふんわりとした焼き上がりや、クッキーのサクッとした食感、タルトの香ばしさなどは、材料やレシピだけでなく、焼成環境の安定性によって決まります。
特に、店舗や工房での製造を前提とした業務用オーブンは、家庭用オーブンとは異なる設計になっており、安定した品質を保ちながら効率よく焼成を行うために工夫されています。
一方で、業務用オーブンの種類は豊富。製菓の目的や店舗の規模によって選ぶポイントも変わってきます。
初めて導入を検討する際は、どのタイプが自分の店舗に合っているのか、どの機能を重視すべきか迷う方も多いでしょう。
この記事では、これから製菓店や工房を立ち上げる方、あるいは既存店舗で機械の入れ替えを検討している方に向けて、業務用オーブンの基本知識や種類別の特徴、選定・導入・メンテナンスのポイントなどを解説します。
導入後に「思っていた焼き上がりと違った」「設備が合わなかった」と後悔しないために、ぜひ参考にしてください。
業務用オーブンは単なる加熱機器ではなく、製菓店の味や品質を支える要ともいえる存在です。
生地をどれだけ丁寧に仕込んでも、焼成の温度が安定しなければ、焼きムラが出たり、膨らみが不均一になったりしてしまいます。そのため製菓現場では、長時間の稼働に耐え、常に一定の温度と湿度を保てる業務用オーブンの使用が欠かせません。
業務用オーブンは、家庭用と比べて出力が高く、庫内の温度分布が均一になるよう設計されています。また、一度に多くの焼成を行えるよう、複数段の天板を入れられる仕様になっているものが多いのも特徴です。これにより、クッキーやマドレーヌなどを大量に焼く際にも、1枚目と最終バッチで焼き色が変わらない安定した品質を保てます。
さらに、製菓専用オーブンの中には、スチーム（蒸気）機能や対流ファンなど、焼成中の水分や熱の伝わり方を調整できるタイプもあります。こうした機能は、シュー生地やスポンジケーキなど、繊細な焼き加減が求められるお菓子の仕上がりを安定させる上で非常に重要です。
家庭用オーブンと業務用オーブンは、見た目は似ていても内部構造や機能性は大きく異なります。最も大きな違いは、「温度の安定性」と「連続使用への耐久性」です。
家庭用オーブンは、一般的に一度に1〜2枚の天板を焼く想定で設計されており、庫内の温度が下がると再加熱に時間がかかります。そのため、連続で焼くとムラが生じやすく、仕上がりにバラつきが出やすいという特性があります。
一方、業務用オーブンは高出力ヒーターや強力な送風ファンを備え、庫内の温度変化を最小限に抑える構造です。
複数の天板で同時に焼いても、上下段の焼き色が均一になりやすいのがメリットといえます。
さらに、長時間連続で使用しても性能が落ちにくく、日々の営業でのハードな稼働にも耐えられる耐久性を持っています。
また、家庭用は操作がシンプルな代わりに設定範囲が限られていますが、業務用オーブンは温度や蒸気量、ファンの強さを細かく調整できるモデルが多く、プロの仕上がりを再現しやすいのも魅力です。つまり、業務用オーブンは「大量に、安定して、美しく焼く」ために設計された、プロの現場に特化した機械といえるでしょう。
製菓店や工房で業務用オーブンを導入する最大のメリットは、焼き上がりの品質を安定させられることです。
家庭用オーブンの場合、1回目と2回目の焼き上がりが微妙に異なることがありますが、業務用オーブンは温度や湿度を一定に保てるよう設計されており、何度焼いても同じ仕上がりを再現できます。スポンジケーキの膨らみやクッキーの焼き色など、わずかな違いが品質に影響する製菓において、この安定性は非常に大きな強みです。
また、業務用オーブンは一度に複数の天板を焼成できるため、生産効率が大幅に向上します。
たとえば、家庭用オーブンでは4回に分けて焼く量を、業務用なら1度で仕上げられることも珍しくありません。焼き上がりのバラつきを防ぎつつ時間を短縮できるため、作業スケジュールに余裕が生まれ、商品ラインナップを増やすことも可能です。
さらに、業務用オーブンには製菓に適した細かな設定機能が備わっています。
スチーム機能を使えば、シュー生地やプリンなどの水分を保ちながら焼くお菓子もきれいに仕上がりますし、対流ファンの強さを調整すれば、繊細な焼き菓子の焼成も思いどおりにコントロールできます。
こうした機能は、お菓子の種類ごとに最適な焼成環境をつくり出せる点で、プロの現場に欠かせません。
さらに、長時間の連続稼働にも耐えられる耐久性もメリットです。
開店前の仕込みから開店中の追加焼成まで、営業中はオーブンが稼働し続けることも少なくありません。業務用オーブンはそうした負荷を想定して作られており、安定した性能を長く保つことができます。
このように、製菓用の業務用オーブンを導入することで、仕上がりの安定、作業効率の向上、商品品質の維持が同時に実現できます。
見た目も味も均一な焼き上がりを保つことは、お客様からの信頼を得るうえでも大きな価値を持つといえるでしょう。
製菓・製パンの現場で使用される業務用オーブンには、焼き上がりの質や作業効率に直結する重要な違いがあります。
どのオーブンを選ぶかによって、製品の仕上がりや安定性が大きく変わるため、種類ごとの特徴を理解しておくことが大切です。
ここでは、代表的な「デッキオーブン」「コンベクションオーブン」「スチームコンベクションオーブン」について、それぞれの仕組みと向いている用途を紹介します。
デッキオーブンは、上下からの遠赤外線熱でじっくりと焼き上げるタイプのオーブンです。
庫内に石板や金属プレート（デッキ）が設置されており、熱を均一に伝えるため、パンや焼き菓子の底面までしっかりと火が通ります。
特にハード系のパンやピザなど、香ばしさとふっくら感を両立させたい製品に適しています。焼成時の温度が安定しており、一度に複数段で焼けるタイプもあるため、品質を保ちながら効率よく生産できるのも特徴です。
コンベクションオーブンは、庫内のファンで熱風を循環させ、均一に加熱するタイプのオーブンです。
熱のムラが少なく、焼き色を揃えやすいことから、クッキーやシュー生地、スポンジなどの繊細な焼き菓子に適しています。
比較的コンパクトなサイズも多く、店舗の厨房や小規模工房にも導入しやすいのがメリットです。
また、予熱や焼成時間を短縮できるため、効率よく生産したい現場にも向いています。
業務用のコンベクションオーブンについては、下記の記事で詳しく解説していますので、ぜひご覧ください。
スチームコンベクションオーブン（スチコン）は、熱風とスチームを組み合わせて焼成する多機能オーブンです。
加熱方法を「熱風」「スチーム」「熱風＋スチーム」から選べるため、パンや焼き菓子だけでなく、プリンやシュークリームなどのしっとりした製品も高品質に仕上げられます。
湿度をコントロールできるため、生地の乾燥を防ぎながら均一に火を通せるのが大きな特徴です。特に工場やホテルなど、幅広い製品ラインナップを扱う現場で重宝されています。
お菓子作りでは、わずかな温度差や湿度の変化が仕上がりを左右します。
そのため、業務用オーブンを選ぶ際には、
お菓子作りでは、わずかな温度差や湿度の変化が仕上がりを左右します。
そのため、業務用オーブンを選ぶ際には、焼き上がりの安定性や作業性を考慮するようにしましょう。
ここでは、製菓向けのオーブン選びで特に注目したい4つのポイントを紹介します。
製菓用のオーブンでは、温度と湿度をどれだけ細かく調整できるかが重要です。
たとえば、シュークリームやスフレなどは高温で一気に膨らませる一方で、メレンゲやプリンのような繊細なお菓子は低温でじっくりと焼く必要があります。
温度設定の幅が広く、安定して再現できるオーブンであれば、レシピの幅も大きく広がるでしょう。
さらに、スチーム機能を備えた機種なら、生地の乾燥を防ぎ、よりしっとりとした仕上がりになります。
均一な焼き色を保つには、庫内の熱の循環がしっかりしていることが欠かせません。
ファンの風量や熱の流れが均一なオーブンであれば、どの位置に置いた焼き菓子でも同じように仕上がります。
特に、マドレーヌやクッキーなど一度に多く焼く製品では、焼きムラの少なさが品質の安定につながります。
日々の清掃やメンテナンスが簡単にできるかどうかも、長く使ううえでの重要なポイントです。
扉やトレイの取り外しがしやすいタイプや、庫内の角に汚れがたまりにくい設計のものを選ぶと、衛生管理の手間を減らせます。
また、ステンレス製の内装は油汚れや焦げつきが落ちやすく、見た目の清潔感も保ちやすいという利点があります。
オーブンは性能だけでなく、設置場所との相性も考慮する必要があります。
厨房のスペースや電源容量、排気設備などを事前に確認し、無理なく設置できるサイズ・仕様を選びましょう。
小規模店舗であればコンパクトなコンベクションオーブン、大型工場や菓子製造ラインでは複数段式のデッキオーブンなど、環境に合わせた選定が作業効率化につながります。
製菓店の開業や設備の入れ替えで業務用オーブンを導入する際は、実際の作業環境や運営体制に合わせた準備が必要です。
導入後に「思っていたより使いづらい」「電力が足りなかった」といったトラブルを防ぐためにも、事前にいくつかのポイントを確認しておきましょう。
まず大切なのは、使用目的と製造量の明確化です。
どんな種類のお菓子を1日にどれくらいの量焼くのかによって、適したオーブンの種類やサイズが変わります。製造計画を立てたうえで、必要な能力を満たす機種を選びましょう。
次に、電源や排気設備の確認も重要です。
業務用オーブンは高出力なため、家庭用と異なり三相200V電源が必要な場合があります。また、熱や蒸気が発生するため、厨房の換気や排気ダクトの設置状況もチェックしておきましょう。
導入時に電気工事や設備改修が必要になるケースもあるため、事前に業者と相談しておくと安心です。
さらに、搬入経路と設置スペースも確認する必要があります。
業務用オーブンは大型で重量もあるため、搬入口の幅や厨房までの動線をあらかじめシミュレーションしておきましょう。
設置後に移動が難しい場合が多いため、作業導線や作業台との距離なども考慮し、効率よく作業できるレイアウトを設計しておくことが理想です。
業務用オーブンは、製菓店の品質や生産効率に大きく影響します。
そのため、店舗の規模や取り扱うお菓子の種類に合わせて、温度・湿度のコントロール性や焼きムラの少なさ、設置環境への適合性などを基準に、適切な機種を選定することが欠かせません。
また、業務用オーブンは長く使う設備だからこそ、導入前の準備もとても重要です。製造量やメニュー構成、電源や排気設備といった環境面を事前に整理しておけば、導入後のトラブルを防ぎ、日々の作業をスムーズに進められます。
さらに、機器の性能を最大限に発揮するには、日常的な清掃とメンテナンスをしっかり行うようにしましょう。
今回紹介したポイントを踏まえ、自店舗に最適な1台を選んでみてはいかがでしょうか。
もし業務用オーブンの導入に関してお困りのことがありましたら、当社・フリーループまでご相談ください。
購入はもちろん、搬入・設置・試運転まで、トータルして導入のサポートをいたします。
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